Kráľovná vianočných stolov

Lekári nás starostlivo upozorňujú, aby sme sa na Vianoce neprežierali. Záľaha mäsa a údenín, majonézový šalát, vyprážaná ryba, tony sladkostí a koláčov… Samý brutálny záhul na našu tráviacu sústavu. Na to sa dá povedať jediné: dajte sa vypchať! Raz do roka sa pokojne môžem napchať do bezvedomia bez akýchkoľvek výčitiek. Je mi jedno, čo mi ono jedlo spôsobí v organizme. Kým sa dohodnem so žalúdkom a obaja sme s prívalom vianočného obžerstva uzrozumení, na cholesterol kašlem zvysoka.

Koláče, šalát, ryba – to je príjemná súčasť Vianoc. Ale čo skutočne robí Vianoce aspoň trochu znesiteľným sviatkom, je kapustnica. Hlboko ľutujem všetkých, ktorým tradície prikazujú iné jedlo. Taká skutočná vianočná kapustnica je sviatočným, dôstojným a na zbláznenie chutným jedlom.

Táto moja nehynúca láska sa datuje od detstva, kedy všetko ostatné jedlo na štedrovečernom stole išlo bokom. Nič proti oplátkam s medom, ale môj nos aj oči evidovali iba kapustnicu. Varievala ju moja babička a nemala v tejto disciplíne konkurenciu. Aj ostatní členovia rodiny dosahujú pozoruhodné výkony v tvorbe vianočnej kapustnice, ale čo si budeme hovoriť – babkina kapustnica je len jedna.

Babičky už niet, ale kapustnica pretrváva. Ako som už bol povedal, pokiaľ chcete mať na stole naozaj to pravé, okamžite po dočítaní tohto návodu bežte zakúpiť potrebné ingrediencie a poďho variť. Tri dni. To je ten magický čas, po ktorom kapustnica dosahuje svoje pravé kvality. Začneme uvarením kyslej kapusty. To je jednoduché a rýchle. Alchýmia nastupuje až potom.

Predovšetkým: vývar z údeného. Napríklad taká údená krkovička. Uvaríme ju a odložíme na skoršie či neskoršie použitie podľa ľubovôle. Kus z nej však odrežeme a spolu s vývarom chrstneme do uvarenej kapusty. Dolejeme vodou a pridáme podľa chuti kus bravčového, kus hovädzieho, pikantnú čabajku (podľa možnosti ozajstnú, nie tie smiešne paródie slovenských výrobcov), celé čierne korenie, bobkový list a sušené huby. Nie, do kapustnice nemôžu ísť nakladané šampiňóny z konzervy. Jednoducho nie. Sušené huby a punktum.

Samozrejme, do vianočnej kapustnice patria aj sušené slivky, prípadne ďalšie ingrediencie, ktoré sa vám do nej hodia, alebo ktoré vám babička poradila. Malá poznámka: nedávajte do kapustnice zemiaky. Veru, stretol som sa aj s takouto neslýchanou vulgarizáciou aristokratickej kapustnice. Zemiaky skrátka nie. V žiadnom prípade.

A nastáva najdôležitejší bod celej kompilácie: var. Kapustnica vo svojej prvej fáze sa musí variť do totálneho zblbnutia. Varíme ju omnoho dlhšie, než je zvykom u iných jedál. Varíme ju, kým všetko mäso načisto zmäkne a potom ešte aspoň hodinu. Po tomto varnom pekle ju necháme ochladnúť, ale len do večera. Necháme ju prevrieť ešte raz a pridáme poslednú ingredienciu, majoránku. Doteraz zotrvávala mimo hrnca, keďže má tendencie horknúť. Už pre ňu však nie je vyhnutia, šup s ňou do hrnca. A opäť varíme.

Na noc kapustnicu milosrdne necháme vychladnúť, ale ak si myslí, že sa tým pre ňu proces varenia skončil, hlboko sa mýli. Na druhý deň ju opäť necháme zovrieť a vychladnúť. Na Štedrý deň ráno takisto. Servírovanie na Štedrý večer je tou najlepšou odmenou za piplanie sa s týmto jedlom. Je jednoducho božské a skutočne sviatočné. A teraz ma ospravedlňte, idem variť.


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Pridaj komentár